AJO MORTERO

Llamado también ajoarriero o atascaburras, este plato popular, conquense por definición y manchego por extensión, hace las delicias de todos nosotros en los viernes previos a Semana Santa, que por señalarse de abstinencia, no se puede comer carne, según la Iglesia Católica. Es un plato altamente nutritivo y muy económico en el precio. Es un plato que preferentemente nuestros antepasados elaboraban el Viernes de Dolores y también en días en que hacía mucho frío, sobre todo días de nevada. Los elementos económicos y el importante tiempo de preparación lleva a utilizar inventos como la batidora para suplir al tradicional almirez, tarea especialmente ejecutada por los hombres para que el Atascaburras llegara a espesar.

Las primeras referencias escritas a este plato popular hablan de una receta de la cocina tradicional judía que se hizo extensible a todas las cocinas manchegas durante el siglo XVII por su buena predisposición a conservarse durante largos períodos de tiempo. Este plato ha pasado a nuestra gastronomía a través de los judíos conversos.

Podemos establecer, siguiendo diversas teorías, el origen de este plato en nuestra cocina tradicional:

1. La primera vertiente habla de unos arrieros del norte, aunque poco tiene que ver este plato con lo que se cocina en el norte de nuestro país, que traían el plato a estos lares por conservarse perfectamente en los largos trayectos. Al comerlo en posadas y ventas, los ciudadanos de estos lugares adquirieron la receta y la confeccionaron.
2. La segunda vertiente habla de unos pastores de la Serranía de Cuenca. Dada su elaboración y su buena conservación, podía estar en el campo largos períodos de tiempo en invierno almacenados sin ningún problema. Cuenta la leyenda que dos pastores se quedaron aislados en el monte. Al no tener más alimento que unas patatas, decidieron hacer una pasta más consistente con la patata cocida, espinas de bacalao y aceite. Todo ello bien machacado. Cuando bajaron a sus pueblos, les explicaron a sus vecinos lo ocurrido, diciendo que este plato de su invención hartaba "hasta a las burras"; de ahí el típico nombre de Atascaburras.
3. La última vertiente habla de segadores que utilizaban este plato como alimento, dada su buena condición de conservación en las largas jornadas veraniegas, en las que podían dejar a la sombra el ajo mortero.

La denominación de Atascaburras tiene también un origen curioso. Se cree que el sonido que hace el almirez en la preparación de este plato mucho tiene que ver con los burros y burras, que al quedar embarrancados en el barro de estos terrenos muy arcillosos, realizaban un sonido similar. De ahí la derivación de atascaburras.

Veremos ahora la receta explicada, como siempre, paso a paso:

Partimos de la base fundamental de este guiso: el bacalao. Cuando nosotros compramos el bacalao podemos comprarlo salado o desalado. Si lo compramos salado, durante 24-48 horas debemos mantener el bacalao en remojo, cambiando el agua varias veces para que éste pierda parte de la sal. Ahora bien, se aconseja comprar siempre el bacalao sin raspa.

Incorporamos en un cazo o cazuela varias patatas (8 patatas medianas para 4 comensales), el bacalao (300 gramos sin raspa). También incorporaremos 4 huevos, uno por comensal, para que se vayan cociendo a la vez. Conforme vaya empezando a hervir, suele salir una espuma, propia de la salazón del bacalao, que retiraremos convenientemente con una espumadera.

Paralelamente, habremos encargado un pan de pueblo, aunque podemos hacerlo también con pan medio blando que tengamos de días anteriores. Evidentemente, la receta de nuestros antepasados incluía el típico pan de hogaza, dada la facilidad para poder desmigar la miga de pan, que es lo esencial para este plato. Se desmigaja el pan, evitando la corteza, que posteriormente nos servirá para comernos el plato. Para cuatro personas, aproximadamente, necesitaríamos unos 100 gramos de miga de pan.

Sabremos que está listo el contenido de la cazuela cuando, con la ayuda de un tenedor u otro utensilio, consigamos que la patata se deshaga. Separaremos el caldo de la patata y el bacalao, y dejaremos la patata y unos ajos en el mortero. La elección de los ajos viene a gusto del consumidor, coincidiendo que a más cantidad de ajo, más picante será el plato. Una vez la patata y los ajos en el mortero comenzaremos con el almirez (o con la batidora) a deshacer el contenido. Los mayores siempre contaban que cuando alguien hacía ajo mortero siempre tenía que remover en el sentido de las agujas del reloj para evitar que se cortara.

Paralelamente, mezclaremos la miga de pan y el caldo resultante del cocido. Añadiremos dicha mezcla a nuestra mezcla de los ajos y la patata, por supuesto, sin dejar de remover.

Ahora bien, lo que buscamos es que el contenido espese. Cuando un ajo mortero se corta es porque el contenido que estamos cocinando queda demasiado líquido. Para ello, debemos remover mucho tiempo, espesando el contenido con chorreones de aceite de oliva. Esto conseguirá que nuestro ajo mortero esté convenientemente espeso para poder servirlo. Durante esta operación, se añadirá al contenido unas migas del bacalao que nos ha servido para cocinar, y que teníamos apartado. Convenientemente, lo habremos desmigajado y lo prepararemos junto con los huevos duros, que nos servirá en último caso para decorar.

Seguimos removiendo y añadiendo aceite de oliva. Nunca debemos ser rácanos con el aceite de oliva. Este plato espesa con la patata, las migas de pan, y en último caso, con el aceite de oliva crudo que le introduzcamos. Nuestros mayores también contaban que una persona que no intervenía en el guiso no podía mirar al contenido del mismo, porque podía cortarlo sin querer. Vamos, que quien estuviera cocinando este plato, debía estar a solas para el éxito del mismo.

Conocemos que nuestro ajo mortero está correctamente cocinado cuando sacando el almirez (o la batidora) del plato, éste queda lo suficientemente trabado como para que lo que cae de nuevo al mortero es una pasta vizcosa y grumosa, no líquida.

Por último, añadimos las migas de bacalao y también el huevo duro con otro buen chorreón de aceite de oliva. Hay en lugares de nuestra tierra que también adornan nuestro guiso con nueces. Sin embargo, en La Mancha, no utilizamos dicho ingrediente como parte fundamental de nuestro ajo mortero.

Una vez que hemos realizado nuestro ajo mortero, éste se pone en la mesa, y con la corteza resultante del pan o con pan del día se consume, dejando el resto para sucesivas comidas. Es un plato, como dijimos al principio, muy agradecido por ser muy económico y también por su fácil conservación. Quizá los adelantos han ayudado a que cualquier persona lo pueda preparar con cierta facilidad. Sin embargo, antiguamente, en la preparación de un buen ajo mortero se empleaban horas y horas.

Este tipo de cocina popular manchega forma parte de nuestra forma de ser. Sentirse castellanomanchego es sentirse cercano a este tipo de manifestación cultural. Nuestra cocina, nuestros ingredientes y, sobre todo, el que sean muy económicos, lo convierten en un buen modo de darnos a conocer en el exterior. Los antepasados cocinaban este plato en momentos en los que no existía otra fuente de distracción: días en los que la nieve lo inundaba todo o días de abstinencia en la que la ausencia de carne implicaba que sólo pudiéramos comer pescado. Ahora bien, se trata de un plato que la alta cocina manchega y conquense ha incluido en sus menús; y haciendo esta reflexión, ¿por qué no podemos utilizar platos como éste para situar a nuestra provincia y a nuestra comunidad en el mapa? 

Utilizar pobres elementos y concurrir en unos platos exquisitos, quizá algo abigarrados, quizá que hinchan mucho, pero con un sabor y textura excepcional -regados con los vinos de nuestra tierra- nos hacen como el terreno: llano y montañoso, manchego y serrano, conquense y albacetense; repletos de vida y excepcionales.