LA SETA DE CARDO

Una de las especies más afamadas y valoradas de nuestra tierra es la llamada seta de cardo, que comienza a crecer en otoño, para acabar en los guisos y fogones de nuestra tierra. Suele crecer en añojales o terrenos incultivados, en el margen de muchos caminos, lindes o ribazos, siempre asociado a otras plantas, como los cardos, dado que su raíz actúa como sustento del hongo en sí.

Su nombre científico, pleurotus eryngii está asociado con la pleurotus ostreatus, que no es otra que la seta cultivada y que podemos comprar en cualquier establecimiento. Esta seta también crece en estado silvestre, denominándola también seta de escalón, por su crecimiento imbricado, o seta de cespa, dado que suele surgir en las viñas. La seta de cardo. Se han estado investigando opciones para poder cultivar con éxito esta especie silvestre con excelentes resultados.

La seta de cardo o pleurotus eryngii tiene un sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, de color que puede ir desde el más blaquecino o amarillento hasta el color cremoso, típico de una seta. El margen de este hongo es enrollado. El pie es blanco, relleno, muchas veces excéntrico del sombrero, sin anillo, atenuado en su baso y conectado a las raíces secas de las plantas herbáceas de las que saca su alimento, casi siempre de la familia de las umbelíferas.

Se suelen desarrollar en terrenos calizos: en eriales, baldíos, bordes de caminos, etc... donde se suele producir el cardo corredor (eryngium campestre). Esta planta espinosa suele crecer en primavera y en esta época ha sido separada de la raíz y va corriendo de un lado a otro. Nuestra seta de cardo se aprovecha de su raíz y obtiene su alimento de él. Sin embargo, al ser tan reducido su espacio de hábitat, la recogida es fundamental para no esqulmar este tipo de seta. Principalmente, se debe cortar el pie con una navaja sin hurgar en el terreno, para no estropear su posible reproducción.

En el inicio del otoño, cuando se producen las primeras lluvias, es fácil ver muchos caminantes que se sitúan en los márgenes de los caminos, en antiguos eriales o en terrenos baldíos caminando y con la vista enclavada en el suelo. Estos caminantes seleccionan y recogen estas setas que han ido adquiriendo renombre y son muy queridas en toda nuestra región. Sin embargo, la presión a la que son sometidas estas setas provoca que en muchas ocasiones se recojan setas muy pequeñas, no favoreciendo a su reproducción.

Los nombres que puede tener esta planta siempre dependen del lugar en el que nos hallemos. Se las llama de distintas formas, como puede ser seta de cardacuca, seta de carracuca o seta de cardocuco. En otros lares, como la vecina provincia de Albacete también se la llama seta de cañeje, por estar asociada a una planta denominada Ferula comunis o Thapsia villosa.

Esta seta tiene una curiosa forma de conservación: nuestro pueblo desde antiguo ha tenido mucho interés en recolectar setas. La manera tradicional de conservación se basa en el secado, insertando las setas en un hilo que se cuelga en un lugar sombreado y ventilado. Lo bueno de esta forma de conservación es que podemos tener setas frescas todo el año, simplemente sumergiéndolas en agua unos minutos antes de su consumición.

En Etnomicología en Castilla-La Mancha, de J. A. Fajardo, A. Verde, D. Rivera y C. Obón, de 2010, se comenta el desarrollo que ha tenido esta seta en la actualidad, dado que:

El abandono de la agricultura de montaña ha supuesto el incremento de los espacios disponibles para la fructificación de las setas. Pequeñas parcelas destinadas tradicionalmente al cultivo marginal de cereales son hoy el hábitat ideal para el crecimiento de Pleurotus eryngii.

El aporte nutricional de esta seta está bien documentado. Es una fuente natural de vitamina B2 y de otros nutrientes que son beneficiosos para el organismo. 

En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un significativo aporte de vitamina B2, potasio, yodo, agua y vitamina B3. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina B, vitamina B9, fibra, selenio, fósforo, vitamina C, ácidos grasos poliinsaturados, hidratos de carbono, hierro, vitamina B6, magnesio, cinc, proteínas, calorías, calcio, vitamina E, ácidos grasos saturados, grasa, sodio y ácidos grasos monoinsaturados.
La seta de cardo constituye una fuente natural de vitamina B2 -o riboflavina-, lo que favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el estado de las células del sistema nervioso y colaborando en la regeneración de tejidos como piel, cabello, uñas y mucosas, y de forma especial en la integridad de la córnea, contribuyendo de esta manera a mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene además en la transformación de los alimentos en energía, y complementa a la vitamina E en su actividad antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6 en la producción de glóbulos rojos, ayudando a mantener el sistema inmune en buen estado.
La seta de cardo destaca por su aporte de potasio, que junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de nuestro organismo, generan un potencial eléctrico que propicia las contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca.
Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, la seta de cardo favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea.
La seta de cardo contiene un 91,40% de agua, y por lo tanto favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan.
Por su aporte de vitamina B3 -o niacina- la seta de cardo interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso. 

MIGAS DE NIÑO

El día de los difuntos de Casas de Haro, al igual que en muchas localidades de la provincia y de la Mancha, tiene una parte formal que todos conocemos: visitar a nuestros antepasados y engalanar los sepulcros y tumbas con flores. Pero también tiene una tradición que se está perdiendo, que se practicaba el 31 de octubre por la noche. Era la llamada noche de las migas. En dicha noche, niños y jóvenes del pueblo salían a las calles dispuestos a tapar las cerraduras de las casas. 

Sin embargo, con la llegada de tradiciones americanas, como Halloween, esta tradición está desapareciendo en muchos lugares. En la provincia de Cuenca ya no se ven a los niños tapando las cerraduras de las casas vecinas; se los ve disfrazados de monstruos, brujas, etc... pidiendo caramelos por las casas con el famoso "¿truco o trato?".

Efectos vandálicos del engrudo el día de Todos los Santos

La costumbre de tapar cerraduras viene de antiguo. Se cree que tapando las cerraduras se evita que los difuntos entren en las casas en esa fecha.

El dulce típico de estas fechas no son los famosos huesos de santo o los buñuelos de viento. En nuestro pueblo se cocina una receta típica que se llama Migas de Niño; en otros lugares de nuestra provincia se les llama puches o migas dulces. Estas migas, una vez cocinadas, adquieren la consistencia de una pasta que es la que se utilizaba de antiguo para tapar las cerraduras. En los últimos años de esta tradición, la juventud de nuestro pueblo realizaba un engrudo, compuesto de yeso, cemento, etc. que aplicaba a las cerraduras y a las fachadas de algunas casas, provocando la ira de los vecinos, al día siguiente, cuando debían limpiar tal destrozo.
Las migas de niño tienen este nombre porque era de las primeras comidas que se le daba al niño pequeño. Su textura, parecida a una papilla, y su sabor dulce, hacía las delicias de los lactantes que comenzaban a comer de todo, con 1-2 años.

MIGAS DE NIÑO O PUCHES

INGREDIENTES

- Agua, aproximadamente tres cuartos de litro.

- Harina: una cucharada sopera por persona.

- Azúcar, dos cucharadas soperas por persona.

- Aceite de oliva, 100 ml.

- Trocitos de pan duro.

PREPARACIÓN.

• En una sartén, ponemos a calentar el aceite. Cuando el aceite está lo suficientemente caliente, se le incluye los trozos de pan, convenientemente cortados.

• Se fríen los trozos de pan y se retiran en un plato aparte, para luego adornar las migas, como veremos.

• En el aceite en el que hemos frito los pedazos de pan, se aplican varias cucharadas soperas de harina: se aplica una cucharada por persona. Se deshace la harina en el aceite. Como resultado tendremos grumos de harina con aceite.

• Incluiremos después de haber deshecho el contenido dos cucharadas soperas de azúcar en la mezcla; es decir, por cada cucharada de harina, se le aplicarán a las migas dos cucharadas de azúcar. Se remueve el contenido y se mezcla a fuego lento.

• Ahora se le va aplicando el agua; debe aplicarse poco a poco, para evitar pasarnos de la medida. Además, debemos remover muy bien el contenido para ir deshaciendo los grumos que han salido en los anteriores pasos. El truco es remover muy bien la harina y el azúcar en el agua, por tanto habrá que remover hasta que se deshagan, siempre a fuego lento. Mientras que haya grumos hay que remover.

• Nuestros antepasados cuentan que cuando eres capaz de hacer una letra en el contenido de la sartén, es porque está bien de agua el guiso. Por ejemplo, en la foto de más abajo está la letra "E", aunque cada quien puede hacer la letra que quiera. Esto nos determina que las migas de niño están bien de agua.

• Seguiremos removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen las migas. Siempre hay que dejarlo a fuego lento. Conforme se van cociendo las migas, el aceite va subiendo hacia arriba, lo que nos indica que las migas de niño están terminadas. En las posteriores fotografías, veréis el color brillante de las migas, lo que determina que el aceite de oliva ha subido y, por tanto, se pueden retirar.

• Se retira el contenido de las migas en una fuente y se adorna con el pan frito -o picatostes-. La decoración de este plato va en función de los comensales. Los trozos de pan frito hay quien los introduce por dentro de las migas, y otros que lo decoran por fuera. Incluso hay quien el aplica una capa de azúcar por encima. 

EL CULTIVO DEL AZAFRÁN

A mediados del mes de octubre, se procede a la recolección de la rosa del azafrán. Antiguamente, era motivo de mucho trabajo en casas particulares, de muchísimas vecinas que se sentaban para recolectar esta preciada especie, y también era motivo para hablar de muchos y variados temas, de contar historias en las interminables horas de monda o desbroce de tan delicada flor.

El azafrán, o crocus sativus, es una especie que se extrae de los estambres de esta planta de la familia de las iridaceae. Existen diversas descripciones de esta planta, algunas más o menos doctas; sin embargo, las características de esta delicada flor las podemos describir de esta forma:

Cultivo de azafrán de la Mancha en Villafranca de los Caballeros

Se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres. La flor es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos. Cada flor tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo. Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.

Recogida de azafrán. Cuadro de Mercedes Blázquez

El azafrán se cultiva en terreno ligero y esponjoso, evitando charcos y con un terreno que facilite el drenaje de la humedad. Es una planta agradecida, ya que no necesita mucha agua, puede crecer con lluvias que caigan en momentos concretos. Además, resiste heladas y también días de calor; sin embargo, el crecimiento de la flor es el que hace a esta planta delicada, al tener que ser recogida en determinados días del año.

El cultivo de esta planta suele durar de 3 a 4 años; en los últimos años de crisis, se están buscando cultivos alternativos, y el azafrán está en el punto de mira. Una vez se vaya a cultivar azafrán, se suele preparar abonando con estiércol el campo que vaya a sembrarse de esta planta. Sin embargo, es una planta que agota el terreno, y debe dejarse descansar una vez se ha plantado de azafrán, cultivándolo de otras plantas, para dejarlo descansar y reponerse.

El suelo debe estar resguardado de vientos y debe ser lo más plano posible. La erosión en un terreno dificulta el crecimiento de esta planta bulbosa. Suele crecer en terrenos de piedra caliza y también arcillosos, lo que hace nuestro pueblo un lugar excepcional para su cultivo. En estos momentos no existe tanta tradición de cultivar esta planta; sin embargo, en épocas no tan lejanas, cuando llegaban estas fechas, se veía a toda una vecindad reuniéndose en la cocina de una de las vecinas a mondar rosa de azafrán.

Cuando se plantaba esta preciada especia, se roturaba el suelo con anterioridad, durante el mes de enero, usando un arado que roturaba a 10-12 cm. Posteriormente se araba con un arado de mayor profundidad (30-35 cm) para facilitar el drenaje y filtración del agua, y para evitar la erosión. En mayo o junio se plantaba el bulbo que ya desde el primer año daba la preciada flor violeta, con sus estambres rojo fuego.

Cuando llegaba el 4º año, se extraían los bulbos, seleccionando los mejores para próximas plantaciones.

Una flor como ésta no estaba exenta de peligros. En especial, hablaremos de tres:

• Un hongo que ataca al bulbo, llamado hongo vinoso, por el color vino que aparece en el bulbo, que hace que la planta se seque y se extiende por toda la plantación.
• Los topos, que con sus madrigueras, se alimentan del bulbo y terminan con la planta.
• Las malas hierbas, que si bien no son peligrosas, si tienen que ver con el mal crecimiento de esta planta. 

La recolección se inicia en la segunda semana de octubre. Suele durar unos 20 días, según la floración de la rosa del azafrán, que suele darse entre 2 y 6 días. Se les llama "días de manto". La recolección es dura, puesto que debe hacerse antes de que el sol caliente, en las primeras horas del días. Recolectar cuando el sol calienta provocaba que la planta se marchitara. En ocasiones, en días lluviosos o nublados, se recogía durante más tiempo, aprovechando que el sol no calentaba.

La extracción del azafrán se realiza cogiendo el tallo de la flor con los dedos y rompiéndolo. La flor se almacenaba en una cesta de esparto o de mimbre que tenía el recolector. Esta flor es muy delicada, por tanto, no se podía amontonar, normalmente se extendía sobre una lona para evitar que se apelmazara y los estambres sufrieran un deterioro de su calidad.

Después se trasladaba a una mesa para desbriznar o procederse a la monda. Esta labor es ardua. Familias enteras se sentaban para desbriznar esta flor, antes de las 12 horas de haberlas recogido. Se separa el estambre cogiendo el rabillo por la zona donde blanquea, y unidos por el pistilo de la flor, de tal modo que los tres estambres estén juntos. Este trabajo, principalmente, era de mujeres, dado que las manos de ellas, al ser más finas, realizaban mejor este trabajo. 

Un trabajo como éste se solía comenzar al mediodía y duraba hasta altas horas de la madrugada. Las señoras hablaban de muchos temas sentadas mondando azafrán: del tiempo, de los maridos, de historias antiguas, de cuentos, de chismes, de maridos... muchas de las mujeres de nuestro pueblo recuerdan las maravillosas historias que se contaban con ese olor característico del azafrán.

Después de haber mondado, se procedía al desecado mediante fuego lento. Para ello, los estambres se colocaban en cedazos de tela metálica o tela de seda y se ponían encima de una estufa, de unas brasas o un brasero. Para que la calidad se mantenga, la temperatura debía ser constante, alrededor de 35ºC. Después de 45 minutos, el tueste había finalizado. El azafrán perdía humedad y los estambres quedaban reducidos a unos 2 cm. El color y el aroma cambiaban: de un color rojo vivo a un color rojo más oscuro; el olor característico era ahumado.

En ese momento, se pesaba en básculas de precisión para conocer la cantidad de azafrán recogido por las mondadoras que eran contratadas entre la vecindad y se guardaba en recipientes que protegían la especia de la luz y de la humedad (botes metálicos, cristal, cajas de cartón con paños encima, etc...). Según estimaciones, había que mondar 250.000 flores de azafrán para conseguir un kilo de esta especie. El aroma y el color son señales de calidad del producto.

Durante los últimos años, en Consuegra, se celebra el Festival de la Rosa del Azafrán, que está diseñado para que no se pierda tan interesante tradición manchega. Y es que el azafrán de la Mancha es seña de identidad de calidad y producto de la tierra. En nuestro pueblo, Casas de Haro, el azafrán ha sido y es un referente del pasado. En este momento, muy pocos agricultores están dispuestos a sembrar esta especia, que es considerado el oro de la Mancha, por la cantidad de cuidados y desvelos que trae. Sin embargo, en el pasado, no había casa de la Mancha que no tuviera un poco de azafrán en sus despensa, y no había pocas familias que usaban el azafrán para aderezar sus guisos en fiestas señaladas del calendario, en Santa María Magdalena o San Julián, o en Navidad.

Fotografías e imágenes: Antonio Sotos, S.L. comercialización y exportación de azafrán