EL NÍSCALO

El nízcalo se puede encontrar en pinares

El níscalo o lactarius deliciosus es uno de los tipos de setas más comunes de todo el sur de la provincia de Cuenca y de la Mancha. En temporada de setas, es muy apreciado por su extraordinario sabor en guisos y comidas. Su crecimiento en hábitats como pinares hacen de este hongo uno de los más codiciados por los aficionados.

Cuando comienza la temporada de setas en Casas de Haro, muchos fines de semana, turistas y allegados, así como habitantes de nuestro pueblo suelen salir a los pinares a por setas. Y de entre todas las variedades que podemos encontrar, algunas de ellas más o menos tóxicas, ésta es de la más codiciada. Una cesta llena de esta seta de la familia de las Russulaceae son consideradas por esta zona como las más deliciosas y dúctiles en la cocina.

Se pueden servir a la plancha, acompañando guisos, arroces, con carne, etc... Hay quien incluso se las hace con huevo revuelto, especialmente los cazadores.

Para recoger nízcalos o setas, siempre hay que llevar cesta, para regar las esporas que les permitirán a las setas reproducirse, y además, como medio de aireación de los hongos. Fotografía: María José Morón

En la wikipedia, podemos encontrar que 

Su pie es ahuecado y corto, más o menos cilíndrico o estrechado un poco en la base. De estructura granulosa: macizo de muy joven, después tiene zonas huecas sin dejar de ser resistente. Es del color del sombrero pero más pálido, con algunos hoyitos superficiales de color más intenso. Suele tener parásitos y entonces se hace frágil. El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro y su color anaranjado se ve modificado por círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos. En su juventud el sombrero se encuentra enrollado por sus bordes y conforme envejece se aplana para evolucionar a forma embudada. Las láminas son del mismo color, apretadas, finas y decurrentes.

Al corte desprende un látex de color naranja. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección. Uno de sus colorantes se elimina por el riñón después de haberla comido; por ello la orina se torna de un color que puede asustar al que no sabe la causa.

No olvidemos nunca que las setas cumplen su labor como establecedores de nutrientes para el suelo, y el hábitat en el que suele crecer es en los pinares jóvenes. Por tanto, no vayamos a buscar níscalos a una viña, a una alameda o en el borde del camino. Crecerán en los pinares, junto con especies como Suillus

luteus o Pisolithus Arhizus. Se trata de una especie que crece en bosques de coníferas, también se la ha visto asociada a árboles como el enebro. 

Después de la seta de cardo, ésta es la variedad que más se codicia en nuestro pueblo; sin embargo, cuanto más nos acercamos a la zona levantina, más se codicia esta conífera.

En el libro Etnomicología en Castilla-La Mancha (España), en la página 348, podemos ver que el níscalo se suele nombrar popularmente con nombres asociados al guíscano, al misclo, al mizclo, al nízcalo.

• Guíscano colorao (Sierra de Segura, AB).
• Guíscano de jara (Sierra de Segura, AB) 
• Guíscano jareño (Sierra de Segura, AB) 
• Guíscano negral (AB).
•  Hongo rodeno (CU) 
• Misclo (CU) 
• Mizclo colorao (CU).
• Mizclo de rodeno (CU) 
• Níscalo (CR, TO)
• Nízcalo (CR).

Nízcalo o guíscano. 

También wikipedia nos presenta cómo se le denomina en otras partes españolas:

• añísquele, anizcle, níscalo, nícalo, mízcalo, mícula o nízcalo en Castilla.
• níscalo, guíscalo, guíscano, pinatel o robullón en Andalucía.
• rovellón, rovelló, pinetell, pinenc, rovelló d´obaga, peratxe en Cataluña y Comunidad Valenciana.
• rebollón, robellón, mizclo u hongo royo en Aragón.
• reboñuelo en el Valle del Alto Linares (Teruel).
• níscaro, lactouro o fungo da muña en Galicia.
• esne gorri o ziza gorri en el País Vasco.
• pebràs en el Valle de Albaida y las Pitiusas.
• esclatasang en Menorca y en las comarcas de l'Alcoià y el Comtat
• callampa rosada en Chile.
• pebrazo en la comarca valenciana del Macizo del Caroig.
• hongo delicioso en Uruguay.

Por último, no debemos olvidar que hay varias especies comestibles de mayor o menor calidad. En el libro Guía de Setas de Guadalajara, en la página 107, se comentan los diferentes tipos de nízcalos más o menos comestibles que podemos confundir. 

• Al Lactarius quieticolor (niscalo de toya) lo encontramos ya fructificando a principios de agosto en las turberas y bordes de arroyos bajo pino albar. Tiene en general tonos más pálidos, con el sombrero de color pardo, pardo-anaranjado, pardo-grisáceo, zonado concéntricamente, láminas de color crema-anaranjado, pie pruinoso, color anaranjado pálido, se mancha de verde en la madurez , carne de color crema-ocráceo pálido, anaranjado en la zona exterior, a veces de color azulado, látex escaso, anaranjado.
• Lactarius vinosus (níscalo vinoso) fructifica en pinares mediterráneos en otoño, y se caracteriza por su sombrero de color anaranjado, rojo-anaranjado, zonado concéntricamente en tonos más rojizo-vinosos, sobre todo hacia el margen; pie de color rojizo con pruina blanquecina; carne crema-blanquecina en el interior del pie, y rojo-vinosa en los bordes del pie y en todo el sombrero; látex poco abundante, de color rojo-vinoso.
• De otra sección es Lactarius chrysorrheus (falso níscalo), con sombrero de coloración similar al níscalo o algo más clara, pero con las láminas y el pie de color crema, y el látex blanco, cambiando rápidamente a color amarillo-azufre al contacto con el aire. Fructifica en otoño, en bosques de encina, castaño y roble. No es tóxico pero sí bastante picante.