LA COCINA MANCHEGA

En nuestro pueblo, al igual que en toda la Mancha, la casa manchega tenía un corazón. Según el libro, "Los pueblos más bellos de España", de la editorial Readers Digest, 1983,

Cocina típica manchega del museo de Hoya Gonzalo, en Albacete. 

La casa manchega surge en torno a las actividades agropecuarias y está condicionada por el clima seco de la Meseta, por los materiales de que dispone y, lógicamente, por las ordenanzas municipales. La parte destinada a vivienda vierte a la calle anterior o principal y a un patio interior punto central de estas construcciones. Este patio se encuentra cerrado, en la parte posterior, por un cuerpo de dependencias para almacenamiento de productos del campo, aperos de labranza y cuadra; a su vez se abre a otro patio de mayores dimensiones o corral, que dispone de entrada independiente por la calle trasera a través de un gran portalón.

Casa de Alonso Quijada de Salazar, personaje real sobre el que se inspiró Don Quijote de la Mancha.Puerta falsa, por donde la fantasía quire hacer salir a Don Quijote sobre Ronicante.

La cocina era el lugar donde se hacía vida: donde se cocinaba, se comía, se charlaba, se hablaba del tiempo en el campo, se contaban historias al orete de la lumbre, en definitiva, era el corazón de la casa. Hoy en día, la cocina se ha reducido al espacio para cocinar. En algunas casas, aún hoy se come en la cocina, pero su mudo testigo de conocedora de todo lo que pasaba en la casa lo ha cedido al moderno salón-comedor.

Normalmente, uno de los elementos que existía en cualquier cocina que se preciara era el fogón, donde se echaba la lumbre. Este fogón estaba en una esquina o rincón, y su chimenea era protagonista de toda la sala. Los inviernos crudos se hacían orilla de esa lumbre primigenia que ayudaba a sobrellevar los inviernos. Uno de los artefactos más codiciados en esa época eran los llamados calentadores, una especie de sartén que se llenaba de ascuas y servía para calentar las gélidas camas o jergones del invierno.

En esa lumbre, que se echaba todos los días siempre había un cubo de agua que se dejaba en su orilla para que nunca faltara agua caliente. El agua, por supuesto, se sacaba en muchos casos del pozo que existía en el patio, aunque había familias, quizá las más humildes, que tenían que hacer uso del pozo que existía en las dos plazas principales de nuestro pueblo, la Plaza Mayor en el barrio de abajo y la Plaza de Castilla, en el barrio de Arriba.

No existía otra forma de dar calor. Eran muy pocas las casas que contaban en ese entonces con una estufa de leña en otras habitaciones que servía como calefacción en el crudo invierno. En esa lumbre se cocinaba o se guisaba cualquier plato: no era de extrañar que en ese momento existieran elementos que han ido quedando en desuso y que sirven para adornar alguna casa moderna: trébedes, sartenes y cazos con patas, pucheros, etc...

Todos los días se echaba la lumbre; con un tocón de oliva o de carrasca y encima de ella una gavilla de sarmientos, unas cepas o unos palos de zumaque ya estaba la lumbre hecha. Y no era de extrañar que a mediodía, cuando cualquiera pasaba a la casa, un olorcillo agradable viniera de la cocina. No es menester recordar toda la cocina manchega en su extensión, pero sí podemos hablar de los guisados, los cocidos, los potajes, los caldos, las gachas, las migas ruleras, los atascaburras, etc...

En un lugar privilegiado estaba la mesa, donde todos comían. Por supuesto, todo el mundo comía en la misma fuente o sartén. Se apartaba de la lumbre, se ponía en un lugar privilegiado y toda la familia, en corro, como ahora podemos hacerlo en el campo, comían lo que hubiera. En muchos casos, el hambre hizo a nuestros antepasados preparar guisos en base a las hierbas que había en el campo: no es de extrañar guisos a base de espárragos, collejas, cardos de todo tipo, y otras más que venían de la época de escasez que se padecía a lo largo de la historia. De hecho, no es de extrañar que en muchas cocinas, cuando se entraba se viera colgadas de las vigas del techo uvas, melones, picantes, ajos, tomates, chorizos, morcillas, jamones, etc...

Antiguamente, en las vigas o en unas varas a lo largo de la cocina se colgaban frutas o carnes. http://www.deorgaz.es/articulo-quesomanchego.html

No olvidemos tampoco la despensa como parte fundamental de la cocina, donde se guardaba el ajuar de toda novia cuando se casaba: sartenes, pucheros, perolas, cestas, cazos, y también elementos como el tocino, la cesta del pan, etc...  La despensa tenía la función de guardar cacharros más grandes: la alcuza del aceite o del vino, las perolas más grandes, etc...Tampoco podemos olvidarnos de la alacena, que era una especie de armario que estaba situado en la cocina, y empotrado a cualquiera de las paredes. En ella se guardaban los utensilios propios de la cocina para cocinar como podrían ser los cucharones, los platos, los vasos, las tazas, los cazos. Quizá lo que estuviera más a mano o tuviera más uso. Según la wikipedia, la alacena 

Alacena manchega

Las alacenas comenzaron colocándose en los comedores por su proximidad a la mesa en la que se realizaban las principales comidas. Los manteles, platos y cubiertos se sacaban del mueble antes de servir la mesa y se colocaban directamente sobre la misma. A partir del siglo XVIII, pasaron a formar parte de la decoración de la cocina en donde se siguen encontrando actualmente.

También, en cualquier cocina manchega que se precie estaba la banca, donde principalmente los mayores de la casa se echaban una cabezada al terminar de comer. Ahora nuestros mayores usan las butacas o sofás del salón-comedor, pero antiguamente la banca, cubierta de mantas o almohadones hacía las veces de cama, orilla de la lumbre.

La cocina, en definitiva, era el corazón de la casa. En ella se hablaba, se reía, se contaban historias a los más pequeños, se hablaba del tiempo agrícola, de las dificultades para llegar a fin de mes, en definitiva, se vivía. Según el libro de "Tradiciones y costumbres de Casas de Benítez" de Pascual Martínez Martínez, editado por el Excmo. Ayuntamiento de Casas de Benítez, Albacete, 1996:

"La vida de nuestros abuelos discurría más lenta, su mundo quedaba reducido a su casa, al campo, al pueblo y nada más, nadie leía un periódico, ni tampoco sabía lo que pasaba fuera de su pueblo; hablaban, comentaban sobre cosas juntos al fuego"

La cocina manchega forma parte de nosotros mismos. Todos, en mayor o menor medida, procedemos de aquellos antepasados que utilizaban esta habitación de la casa para hacer "vida". En ella se han contado historias, se ha enseñado a rezar, se ha educado a los niños, se ha jugado, se ha reído, se ha llorado la pérdida de una madre o un padre, se ha cocinado, se ha comido, se ha visto dormir al abuelo. La cocina manchega es el corazón de las casas manchegas, y pensando un poco en nosotros mismos, entenderíamos que muchas de nuestras vivencias se desarrollan también en la cocina, como reminiscencia de nuestros antepasados. 

EL CARDO BORRIQUERO

Hoy hablaremos de esta planta, bianual, que crece en el margen de caminos, escombreras y terrenos baldíos y que todos conocemos, por sus pinchos y sus flores. Se trata del cardo borriquero -que como veréis en las fotos- aún no ha florecido, aunque durante la primavera y el verano le daremos oportunidad de deleitarnos con sus flores y sus tobas.

Esta planta, con el nombre científico silybum marianum. es una planta bianual, de hasta 1,5 metros de altura, el primer año se desarrollan las hojas inferiores con forma de roseta muy pegada al suelo. Ya el segundo año se secan estas hojas y aparece la planta con las flores. También llamado cardo mariano, lo podemos distinguir claramente por sus tobas y flores, y sus hojas verdes ocuras con sus nervios blancos.

Las hojas inferiores son grandes, con nervios blancos y fuertes espinas marginales tirando a color amarillo. Las superiores son abrazadoras con el margen espinoso. Las flores se agrupan en grandes cabezuelas, protegidas en la parte inferior con grandes espinas ligeramente curvadas hacia abajo. El fruto son aquenios con un corto villano de pelos blancos.

Suele crecer en terrenos baldíos, escombreras y en los márgenes de caminos. Los hemos podido ver en los márgenes de muros, a la sombra del sol en terrenos de labor.

Cuando se habla del cardo borriquero, es porque sus hojas se utilizaban para dar de comer a este animal. Es más, nuestros antepasados utilizaban sus hojas como verdura. Sus pencas de las hojas del primer año, se solían consumir en ensaladas o guisados.

Las hojas se utilizaban para dar de comer a los burros, pero también a conejos, ganado, etc... Las semillas también se solían utilizar para dar de comer a los pájaros domésticos, como canarios o jilgueros.

El cardo crece silvestre en el sur de Europa, también en el Norte de África y Oriente Medio, aunque se cultiva en gran cantidad en Hungría, Argentina, Venezuela, Ecuador y China.

En wikipedia, podemos encontrar muchas denominaciones para esta planta, muy extendida en la geografía española.

abrepuño, alcachofa, alcarcil borriquero, alcauciles, argolla, arzolla, bedegar, cardancha, cardancho, cardanchos, cardencha, cardincha, cardinchas, cardincho, cardo, cardomarino, cardo blanco, cardo borde, cardo borriqueño, cardo borriquero, cardo burral, cardo burreño, cardo burrero, cardo capotero, cardo capotudo, cardo de argolla, cardo de asno, cardo de borrico, cardo de burro, cardo de maría, cardo de Santa María, cardo lechal, cardo lechar, cardo lechero, cardo manchado, cardo maría, cardo mariano, cardo marinapo, cardo meriano, cardoncha, cardo pelotero, cardo pinto, cardo platero, cardos alcachoferos, cardo santo, cardo zapero, carduncho, cartamo marino, cártamo mariano, escarciles, escardancha, hedegar, lechero, mariana, molinillo, penca, pescaico, pincho burrero, pincho vulanero, silybo.

Esta planta forrajera ha dado mucho que hablar. En nuestro pueblo, un cardo borriquero se suele asociar a las muchachas feas  y desgarbadas, hablando de ellas que son como cardos borriqueros. En cuanto a refranes, nos podemos hacer una idea con "qué linda mata de romero; y resultó ser un cardo borriquero" o "cuándo, mas cuándo, llevará cerezas el cardo"

En la sabiduría popular existen más refranes sobre el cardo borriquero, y el cardo en general, relacionados con los meses del año: "Por Todos los Santos, siembra trigo y recoge cardos" o también "Por Abril, corta un cardo y saldrán mil".

Fijaros si resultará interesante y abundante el cardo del que hablamos que hasta hay gente que se dedica a hacer fondos de pantalla y frases ingeniosas y graciosas con el cardo borriquero, y para muestra un botón:

Interesante el uso medicinal que se le da por un vecino de Pinarejo al cardo borriquero:

Para terminar diré que hace de esto unos años en un viaje que hice a Cuenca (capital) me acompañaba en aquel día un paisano de nombre Clemente. Este hombre hijo de Pitune, un buen hombre allí donde los hubiera, me comentó, en una parada que hicimos para descansar en los baños de Valdeganga, que de joven estando un día pastoreando había contemplando, en el pozo las pitas, con estupor, una pelea a muerte entre un alacrán y una víbora y que cada vez que la víbora infiltraba de veneno el cuerpo del alacrán éste se alejaba y se restregaba sobre un cardo borriquero, toba, volviendo al instante a la lucha con más ímpetu. La historia me llenó de estupor, por algo muy sencillo, y es que resulta que hacia de esto unos años había leído yo, en un libro que tenía en casa, un pasaje sobre la víbora y el alacrán que se contenía en "el Discorides renovado",libro éste de botánica, escrito por Pio Font Quer. En una de sus páginas, sepa Dios cual, se recogía una historia parecida a la que acabo de contar que había ocurrido 100 años antes en la cordillera pirenaica. 

Entre algunas de sus virtudes, de ahí lo que hacia el alacrán, se encuentran: que es un buen remedio contra los desfallecimientos del aparato cardio-vascular. Su penca se puede comer tanto cruda, en ensaladas, como hervida y sirve para descongestionar el hígado. 

Para que veáis las utilidades culinarias que tiene el cardo, podemos hacer un guiso de cardo con salsa de almendras y jamón.

Ingredientes

Para 4 personas

• Un cardo grande o dos botes de cardo embotado (unos 800 gramos netos)
• 60 gr. de almendra cruda
• 60 gr. de jamón serrano picado
• 2 dientes de ajo
• 200 ml. de caldo de cocción del cardo o de caldo vegetal
• 200 ml. de leche entera
• 1 cucharadita colmada de harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Si se compra el cardo fresco, preparar un bol con agua abundante y el zumo de un limón. Cortar la base del cardo y desechar las hojas exteriores más duras. Pelar las demás con un pelador, eliminando las hebras duras. Cortarlos en trozos de unos 5 cm. y dejarlos en el agua con limón mientras se van pelando.

Poner a hervir agua abundante con sal y un chorrito de aceite. Cocer el cardo hasta que esté tierno (entre 45 min. y 1 hora).

Si el cardo es de bote, hay que escurrirlo bien y darle un enjuague para eliminar los restos del líquido de la conserva. Si es congelado, seguir las instrucciones del envase para cocerlo.

Majar las almendras en un mortero, hasta que quede molida pero no del todo (con algunos trocitos).

En una cazuela baja o sartén grande, dorar los ajos cortados en láminas y el jamón picado a fuego suave con un buen chorro de aceite de oliva. Añadir la harina y dejar que se haga un par de minutos.

Mojar con el caldo del cardo o de verduras y subir el fuego. Un par de minutos después, añadir la leche. Remover constantemente con una cuchara hasta que espese un poco. Añadir entonces el cardo y dejar que se haga a fuego suave unos 5-10 minutos.

Sumar por último la almendra y cocer un minuto más. La salsa tiene que quedar ligada pero no muy espesa; si lo está, añadir un poco de agua. Corregir de sal. Servir en plato hondo.