Nuestras tierras conquenses, y en especial nuestra tierra de Casas de Haro, están sapilcadas de este arbusto leñoso y espinoso que hace las delicias de los campestres habitantes. Si alguna de las plantas ha podido mitigar más el hambre en períodos de escasez, ése es el espárrago, que junto a la colleja, han servido de ingredientes en numerosos guisos, arroces y tortillas.
El espárrago triguero, o asparagus acutifolius, que es la planta que nos ocupa tiene a sus espaldas notables introducciones a la Península Ibérica por parte de los romanos, aunque fueron los egipcios los que, en su origen, cultivaron y probaron esta deliciosa planta terrera. Han crecido en su origen en terrenos marinos y normalmente se pueden observar en terrenos cuya salinidad es superior a la media.
Se consumen sus retoños nuevos hasta su parte leñosa. En Casas de Haro se suelen recoger y consumir alrededor de los meses de febrero a abril, en los que la planta espinosa de la que crece hace brotar tallos nuevos. A partir de abril, los espárragos se vuelven leñosos e inservibles para poder usarse como ingrediente culinario. ¿Quién no ha probado los espárragos blancos? Si tuviéramos que hablar de las posibilidades que ofrece esta planta en la cocina, probablemente nos perderíamos en cientos de platos que se pueden cocinar con los espárragos trigueros. Se puede usar en ensalada, en tortilla, en arroces, caldos, guisos, potajes, ensaladas e, incluso, crudos con aceite y sal.
De los mayores del lugar se habla que, gracias a esta planta y otras muchas -en otro lugar hemos hablado de la colleja-, se ha mitigado en lo posible el hambre imperante en una tierra de labor yerma, por falta de lluvias y sin tantos avances tecnológicos como ahora. En períodos de carestía, y a veces por pura diversión, familias enteras de casasdehareños salían al campo a recoger esta planta. Y muchos de nosotros recordaremos los pinchazos de esta planta espinosa. Pero también debemos recordar que nuestros antepasados preparaban ésta y otras muchas plantas como fuente inagotable de hidratos de carbono y vitaminas, entre la que destaca la vitamina C. Páginas de botánica nos publican su composición para dietas y adelgazar, dada sus pocas calorías y han sido empleados desde siempre como diurético natural.
Históricamente, el espárrago fue considerado un afrodisíaco natural, por su forma fálica. De hecho, llegó a prohibirse durante el Renacimiento en los conventos por creerse que esta verdura podría incitar el deseo sexual de los frailes y monjas. Además, el espárrago en una verdura que vuelve locos a los alemanes. Sin duda, no hay planta, según ellos que se pueda cocinar de cualquier forma y que esté en todos los platos de nuestros vecinos.
Esta esparraguera se diferencia de las otras por la gran cantidad de pequeños cladodios de color verde oscuro que cubren casi toda la planta; es frecuente que tenga el porte de una pequeña aliana. Vive en lugares más frescos y sombríos, pero es muy posible que coincida con otras especies de esparragueras en los mismos lugares. Florece al final del verano.
En clara alusión a la frase hecha "vete a freír espárragos", el emperador Octavio Augusto tiene mucho que ver. Según Druso, cuando el emperador quería que algo se hiciera rápido, mandaba que se hiciera en un santiamén, debía hacerse más rápido que se cocinaba un espárrago. La deformación característica de la lengua, siglo a siglo, nos ha dejado esta alusión despectiva que cuando la decimos, lo hacemos para referirnos a alguien que nos importuna o del que queremos deshacernos rápido.
Por hacer una breve parada culinaria, veremos ahora cómo se puede hacer una tortilla de espárragos y ajetes tiernos:
Cortamos bien pequeños las puntas de los espárragos, osea, la parte más blandita, y los ajos tiernos, y los ablandamos en el microondas 4 minutos a media potencia. Mientras batimos bien los huevos puestos al punto de sal y junto a la levadura. Tenemos que dejarlos bien espumosos, eso hará que luego la tortilla sea muy muy esponjosa. Una vez tengamos ablandos los espárragos y ajos, los pasamos por la sartén a fuego fuerte y con su pizca de sal con unas gotitas de aceite para que cojan color sin quemarse. Ahora solo queda mezclarlo junto a los huevos y cuajar la tortilla. A mí personalmente me gustan las tortillas como veis en la foto, blanquita.
Terminaremos este recorrido con el refrán referido a los espárragos:
"Los espárragos de abril para mí,
los de mayo para mi amo,
y los de junio para ninguno o para mi burro".
De CLM en vivo, nos explican cómo recoger espárragos trigueros:
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